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白片肉
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须自家养的肥猪,宰杀后入锅,白水煮到八分熟,关火后先不急着出锅,再泡一个时辰才取出。
挑取猪身上经常活动的部位,切作薄片,趁其不冷不烫、温热适中,即刻上桌。
这就是白片肉的做法,北方人最擅长了。
南方人学做这道菜,怎么都学不像。
而且,用市场上买回来的零散猪肉,也很难做出好吃的白片肉来。
所以寒士请客,宁用燕窝,不用白片肉,因为必须用整猪才行,那还是太昂贵了。
白片肉要怎么“片”
,也有讲究:须用小快刀片之,每一片都要做到肥瘦相间,所以其刀法也是时而横割、时而斜切,这一点倒是与圣人说的“割不正不食”
截然相反。
白片肉名目繁多,其中满洲“跳神肉”
最妙。
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